Gordon Ramsey

Escocés de nacimiento, Gordon se planteó en Stratford-upon-Avon, Inglaterra, desde los cinco años de edad. Con una lesión prematura de corte breve una prometedora carrera en el fútbol profesional con el Glasgow Rangers, volvió a la universidad para completar un curso de la gestión hotelera.

Ramsay primeros años en la cocina se gastaron en virtud de formación culinaria luminarias como Marco Pierre White y Albert Roux en Londres, después de lo cual se trasladó a Francia donde trabajó en las cocinas de Guy Savoy y Joël Robuchon de tres años, donde pudo para mejorar su experiencia en la cocina clásica francesa. En 1993, Gordon se convirtió en el chef del recientemente inaugurado Berenjena, dentro de los tres años, el restaurante fue galardonado con dos estrellas Michelin.

El primer libro de Gordon, Sabor de la pasión, se publicó en 1996. Una serie de libros de gran éxito desde entonces se han seguido, incluyendo: Pasión por Mariscos (1999), un chef para todas las estaciones (2000); Sólo Postres (2001), Gordon Ramsay hace que Fácil (2005), Gordon Ramsay Almuerzo del Domingo (2006), Gordon Ramsay del Fast Food (2007) y Gordon Ramsay del apetito Saludables (2008). Su más reciente libro de recetas, Gordon Ramsay para los Amigos de la Cocina es publicado por HarperCollins en este mes de septiembre.

El 19 de enero de 2001, ganó su tercera estrella Michelin. Desde entonces, ha sufrido una importante remodelación y este año celebra su décimo aniversario. En octubre de 2001, Gordon Ramsay inauguró Gordon Claridge's en el que ganó una estrella Michelin en 2003. The same year saw the opening of Gordon Ramsay Holdings first international restaurant, Verre by Gordon Ramsay , located in the Dubai Hilton Creek Hotel. A year later he opened Pétrus in St. James's. El mismo año se produjo la apertura de Gordon Ramsay Explotaciones primer restaurante, Verre por Gordon Ramsay, ubicado en el Hilton Dubai Creek Hotel. Un año más tarde abrió Petrus en St. James's. Within seven months it had won a Michelin star. The restaurant relocated to The Berkeley Hotel in 2003 and won its second Michelin star in January 2007. Dentro de los siete meses que había ganado una estrella Michelin. El restaurante se trasladó a El Berkeley Hotel en 2003 y ganó su segunda estrella Michelin en enero de 2007.

En 2001 "El Premio Académico Gordon Ramsay" se creó para reconocer talentos jóvenes cocineros que trabajan en la restauración o el estudio de restauración en la universidad. La competencia ha crecido de año en año y ahora tiene lugar en La BBC Good Food Show.
A principios de Octubre de 2.002 Gordon Ramsey Explotaciones se hizo cargo de la operación de alimentos y bebidas en The Connaught Hotel con Angela Hartnett en el timón. Su restaurante Menu ganó su primera estrella Michelin en enero de 2004. En 2003, Gordon Ramsay Explotaciones volvió a lanzar El Savoy Grill con Marcus Wareing.

El restaurante logró su primera estrella Michelin en 2004. Esto fue seguido con la apertura de boj Café en Berkeley con el chef Stuart Gillies.

Mayo de 2004 se caracterizó por Gordon Ramsay estrella en el Canal 4 de la serie Ramsay's Kitchen Nightmares, después que se concederá un BAFTA y un Emmy Internacional. Poco después, Gordon se dio dos semanas a la dirección de un grupo de celebridades de Michelin a nivel de cocina en el infierno de la serie de ITV cocina. 2005 confirmó Gordon como una de las principales estrellas de televisión. Una segunda serie de Ramsay's Kitchen Nightmares fue seguido por el debut de Canal 4 de la F-Word, un alimento de alto octanaje mostrar con cocina, de actualidad de la FP, la alimentación y las campañas de invitados famosos que sigue siendo uno de Canal 4 muestra la calificación más alta. El tercera serie de Hell's Kitchen EE.UU. fue nombrado el top rated show de verano de 2007, unos meses más tarde, la versión americana de Cocina Pesadillas hizo su exitoso debut.

2005 también vio el lanzamiento de la octava GRH Reino Unido restaurante, laberinto, en Grosvenor Square de Londres con Jason Atherton y la apertura de Gordon Ramsay en el Conrad Hotel en Tokio. El año se completa con la adjudicación de Gordon un OBE en el Año Nuevo palmarés.
En octubre de 2006, Gordon's autobiografía, Humble Pie fue publicado por Harper Collins. El libro, que detalla una honesta cuenta de su vida dentro y fuera de la cocina, ha alcanzado el mejor vendedor y gráficos ha sido publicado en el libro de bolsillo.

En noviembre de 2006, Gordon hizo su debut en Estados Unidos con la apertura de Gordon Ramsay en el de Londres, en el Hotel Londres de Nueva York, parte de la colección LXR Luxury Resorts, donde Josh Emett, anteriormente jefe de cocina en El Savoy Grill es el residente jefe de cocina. En julio de GRH 2006 abrió con La Noisette chef patrón Bjorn Van Der Horst, que ganó una estrella Michelin en enero de 2007. Ahora conocido como Sloane Street de Gordon Ramsay, el espacio ofrece ahora exclusivo comedor privado para el grupo.

En enero de 2007 Gordon Ramsay Explotaciones Cielo abierto en el exclusivo Boca Raton Resort en Florida. 2007 fue también el año en que Gordon abrió su primera publicación, The Narrow, grado II en un edificio a orillas del río Támesis en Londres del Limehouse . Gordon ha pasado a abrir otros dos bares: La Devonshire en el oeste de Londres y, más recientemente, El Warrington en Maida Vale.
En octubre de 2007 publicado Quadrille Gordon Ramsay, chef 3 estrellas, un hermoso libro que contiene 50 de la firma Gordon platos de restaurante Gordon Ramsay. Octubre fue también el mes que vio la publicación de Gordon seguimiento a Humble Pie. Jugando con el título incendio publicado por HarperCollins, el libro da a conocer el éxito de la empresa y su chef Gordon Ramsay Holdings.

El quinto internacional restaurante Gordon Ramsay inauguró a finales del año en el Ritz Carlton Hotel Powerscourt, Irlanda, al mismo tiempo que Gordon lanzó laberinto restaurante en el Hotel Hilton de la Ciudad Vieja de Praga. Enero 2008 vio la reapertura del Chelsea del clásico bistro barrio, Oscar foxtrot, el Royal Hospital Road, justo a pocos metros de distancia de Gordon del restaurante epónimo.
En principios de 2008, Gordon Ramsay Holdings y Lyndy Redding anunció su adquisición de la aclamada Escuela de cocina Tante Marie que relanzado en septiembre de 2008.
Gordon en marzo presentó su primer restaurante en Francia en el legendario Trianon Palace & Spa situado a sólo unos pasos del famoso Palacio de Versalles. De marzo fue también el mes que Gordon, junto con Stuart Gillies, abrió la Alimentación avión, un restaurante en la nueva construcción la Terminal 5 de Heathrow. Esto fue seguido en abril por el lanzamiento de Laberinto Grill en Grosvenor Square de Londres y la publicación de laberinto chef ejecutivo Jason Atherton el primer libro de recetas, laberinto, El libro de cocina. En junio de Gordon Ramsay Gordon lanzó en la London en West Hollywood, donde el Chef de Cuisine Andy Cook California supervisa el menú inspirados en el restaurante David Collins.

Otoño de 2008 vio el lanzamiento de dos proyectos de Gordon Ramsay, Angela Hartnett protegido desde su paso de The Connaught. El 21 de agosto Angela abrió Murano, un fino restaurante en el corazón de Mayfair de Londres. El 22 de septiembre de York y Albany, situado a las afueras de Londres, Regents Park, abierto, integrado por un restaurante con bar, delicatessen y alojamiento.
Gordon en diciembre de 2008, en asociación con la marca Eventos, organizado Gordon Ramsay presenta Sabor de la Navidad en colaboración con Gordon celebrando la Navidad en los mejores alimentos, bebidas y entretenimiento y se celebró en Londres del ExCel Centre del 4 al 7 de diciembre.

La Arepa

La arepa es una especie de torta pequeña preparada de masa o harina de maíz, de forma circular aplanada, de unos diez a veinte centímetros de diámetro. Es un plato tradicional de las gastronomías colombiana y venezolana, a la vez que hace parte importante de la gastronomía de otros países de América, como Panamá y Puerto Rico. Ha logrado también una importante difusión en las Islas Canarias, a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estas regiones se utiliza para acompañar otros platos, al igual que se hace con el pan. Además de sola, la arepa se acostumbra a comer rellena, comúnmente como parte del desayuno o la cena. La arepa es llamada tortilla en Panamá por influencia centroamericana; es prima hermana de la tortilla mexicana por estar hecha con maíz. También se parece a la pupusa, que es una tortilla de maíz gruesa hecha en El Salvador.

La palabra viene posiblemente del cumanagoto. Algunos estudiosos del idioma indican que la palabra arepa proviene del vocablo indígena erepa, que los Cumanagotos –tribu de los Caribes– utilizaron para nombrar el maíz, ingrediente básico en la preparación de este alimento. De acuerdo a otra versión, el vocablo arepa pudiera provenir de aripo, especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que utilizaban los indígenas para la cocción de la masa de harina de maíz. El cumanagoto es el individuo de un pueblo amerindio de la familia caribe que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del Estado Anzoátegui, en Venezuela. Sin embargo, los indígenas cumanogoto no fueron únicos ni exclusivamente en consumir las arepas puesto que antes de la llegada de los españoles a tierras americanas, vivían los Tayronas, que era una civilización precolombina de la familia Chibcha que habitaba en los actuales departamentos de Magdalena y Cesar, pertenecientes a la actual Colombia. Allí no faltaba el maíz, que era el principal cultivo de esa zona y eso propiciaba a la preparación de arepas, de las que eran buenos consumidores.
Tras el descubrimiento de América, por los cronistas se supo que cuando Cristóbal Colón llegó a San Salvador (la primera tierra americana tocada por Colón, hoy isla de las Bahamas, antes llamada así Guanahani en 1492), los nativos le ofrecieron arepas preparadas con casabe y mahis (maíz). Además, Fray Pedro Simón, en su obra Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales, y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que en América los aborígenes hacían unas tortas "tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".
Una anécdota relacionada con las arepas en el siglo XIX cuenta que el general español Pablo Morillo, quien llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida, detestó las arepas. Morillo confesó, según Churrión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña a los llanos, que: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces”. El repudio de Pablo Morillo hacia las arepas contrasta con el gusto del Libertador Simón Bolívar, quien se quedó con las arepas, de las cuales era un gran comilón y especialista en prepararlas para su desayuno o almuerzo.
También en esa época se destaca la experiencia de un ciudadano sueco Carl August Gosselman, quien recorrió Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas en calidad de turista.
Ese cronista escribió en su libro "De viaje por Colombia" a su regreso a Estocolmo: "En el mercado lo que más abunda es el maíz, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de buen sabor. A los españoles la arepa les pareció repugnante. Hoy en día ricos y pobres la comen con gusto".
De esto se puede deducir que a partir del siglo XIX en Venezuela y Colombia, por cada región y por cada familia existe una fórmula para elaborar la arepa, que es muy popular hoy en día y considerada como un icono muy representativo de la gastronomía venezolana y colombiana.

Se puede elaborar de distintas maneras, dependiendo de la región, pero por lo general se hace con harina de maíz precocida, blanca o amarilla, que al mezclarse con agua y un toque de sal (al gusto) se va amasando con las manos hasta conseguir una masa compacta, de la que se desprenden pequeñas bolas que luego serán aplastadas hasta darles la forma deseada. Finalmente se pueden asar, freir o hervir (sancochar).

La arepa venezolana es muy apetecida en ese país, se puede servir sola o rellena. Hay un dicho popular: "No hay nada tan venezolano como la arepa". La preparación de la arepa, depende de dos factores clave: uno es el gusto o las preferencias de cada persona; el otro es la inventiva criolla de acuerdo a cada región. En Venezuela se le dan nombres a las arepas rellenas y cuando no lleva relleno se le llama "viuda" usualmente pedida en alguna arepera que es una fuente de soda o restaurant que se especializa en la confección de este plato típico. Estos lugares tiene gran variedad de rellenos. Puede prepararse para llevar y agregar algún relleno con posterioridad.
Son muchas las formas que adopta el maíz cuando la inventiva criolla venezolana decide hace las arepas. Si damos una mirada al maíz que se utiliza, tendríamos las siguientes variantes:
Arepa de maíz pilado: El maíz pilado es cualquier maíz al que previamente se le ha quitado el lumen y la cáscara. Las dos principales arepas de maíz pilados son la de maíz amarillo, que es más áspera pero artesanal y la de maíz blanco, que es suave y más común.
Arepa de harina de maíz precocida: Se elabora con la harina que se obtiene luego de la precocción del maíz.
Arepa de maíz pelado: Mejor conocida en la costa venezolana como "Arepa Pelada" o "Arepa Raspada" en Oriente, esta clase de arepa proviene del maíz pelado, que es aquel que conserva su cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal. Al molerlo, conserva los componentes nutritivos del lumen y la cáscara. Su sabor es muy similar al de las tortillas mexicanas.
Arepa andina: Se elabora con harina de trigo, y se consume principalmente en las zonas montañosas de los Andes venezolanos.
Arepa de yuca: Se prepara con afrecho de yuca, en vez de utilizar el maíz o el trigo.

Formas de preparación
Asada: Se coloca directamente al fuego la superficie de un utensilio como el budare. En las grandes ciudades, suele colocarse sobre la plancha de la cocina de los hogares. Vale señalar que las mujeres de la Isla de Margarita, frotan el budare con grasa de tiburón antes de colocar la masa; así obtienen una masa más perfecta y de mejor color.
Horneada: Cuando se calientan en un horno casero o de leña, esta se abomba y es más fácil de rellenarla.
Hervida: Se cocinan en agua hirviendo durante varios minutos hasta que comience a compactarse. Por lo general son de forma oval y se les da el nombre de "bollos" o "bollitos". No llevan ningún tipo de envoltura a diferencia de la hallaquita. No deben confundirse con los bollos pelones debido a que estos últimos llevan relleno.
Frita: Se introducen en grasa animal o vegetal, aceite o mucha mantequilla o manteca de cerdo, previamente calentado en una sartén. Las arepas fritas, son provenientes de la región centro-norte.

Variantes :
En Venezuela, la arepa posee muchas clases y tipos de presentación, que van dependiente de la región del país.
Arepita dulce: Se prepara con anís y papelón. Se hacen delgadas y se colocan en acete hirviendo de manera que las cubra. Se sabe que están listas cuando se tornan doradas y se ampolla la superficie.
Arepa de coco: Es oriunda del estado Zulia. Su concha es dura y su interior es muy suave. Su cocción es sobre parrilla y budare o plancha. La masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o de plátano. La masa lleva coco y papelón.
Arepa de chicharrón: Lleva chicharrones triturados y mezclados en la masa.
Arepa de queso: Con queso rallado incorporado en la masa.
Arepa aliñada: Cuando se le añade huevo, papelón, queso, y polvo para hornear.
Arepa de plátano maduro: Se le agrega a la masa, plátano o bananos maduros. Sobre el budare, se coloca una hoja de plátano, y sobre esta la masa.
Arepa de trigo: Típica de la región Andina. Se elabora con harina de trigo en lugar de harina de maíz. Pueden ser saladas o dulces.
Tumbarranchos: Son típicas del Estado Zulia. Son arepas elaboradas el día anterior que se rellenan con mortadela, se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite caliente. Se sirven con salsas: kétchup, mayonesa, mostaza y salsa rosada.
Tostadas caroreñas: Como su nombre lo indica son autóctonas de la ciudad de Carora, Estado Lara. Consisten en arepas de tamaño pequeño elaboradas el día anterior, que se rellenan con lonchas de queso frito, se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite. Se sirven cubiertas con salsa rosada y lluvia de queso blanco duro rallado. Para el desayuno se suelen servir solas, mas en el almuerzo se acompañan con: carne de cerdo frita, papas fritas, caraotas, tajadas y ensalada de aguacate.

Rellenos
Los rellenos son múltiples y varían de acuerdo con la creatividad del cocinero y el comensal. Entre los más destacados están las de queso amarillo, queso blanco, atún, carne mechada, chicharrón, pollo, pernil, cazón (tiburón), y caraotas negras (frijoles). Más recientemente le han incorporado trufa, salmón, camarones, calamares y hasta caviar.
Por ser Venezuela un país de diversidad de culturas y costumbres extranjeras, muchos inmigrantes han adoptado la arepa perfectamente y la han fusionado con elementos de su gastronomía local. Algunas comunidades europeas, la untan con queso crema, chocolate fundido y crema de almendras. La comunidad libanesa, con orégano y aceita de oliva. Muchos griegos las rellenan con acelgas, aceitunas y aceite.
Para rellenar tradicionalmente la arepa, se abren con un cuchillo, se le saca parte de la masa, se le unta mantequilla o margarina (si se desea), se rellenan con lo que gusta, y se comen calientes. La costumbre rellenar arepas se inició en el siglo XIX en Caracas, cuando se rellenaban con jamón y queso.
Reina pepeada: contiene un relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa.
Arepa dominó: contiene un relleno de caraotas (frijoles) negras y queso blanco duro rallado.
Arepa pelúa: contiene un relleno de carne mechada y queso rallado amarillo.
Arepa catira: contiene un relleno de pollo y queso rallado amarillo.
Arepa sifrina: contiene el mismo relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa que la reina pepeada y se le añade queso amarillo.
Perico: es un relleno andino, que consiste en un revoltillo de cebolla, tomate, huevos y sal.
Patapata: cuando se rellenan con queso amarillo, caraotas negras (frijoles) y aguacates.
Pabellón: tajadas o rebanadas de plátano frito, caraotas y carne mechada.
Rompe Colchón: mezcla de mariscos (pulpo, calamar, pepitonas, ostras y camarones)
De pernil: Pernil, tomate y mayonesa
Viuda: Arepa sin relleno.

Areperas
En los años 50 aparecieron las primeras areperas. Las areperas son los lugares donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos. Se cree que su creación estuvo promovida por la gran aceptación de los los inmigrantes italianos que trabajaban en la industria de la construcción. Al compartir con los venezolanos la faena diaria veían con agrado esos suculentos redondeles de maíz que sus compañeros llevaban para desayunar o almorzar. Así comenzaron a buscar dónde conseguirlas hasta que se fundó el primer establecimiento de este tipo.

La arepa colombiana puede prepararse con diferentes tipos de maíz, y recibe diferentes nombres: arepa de chócolo o choclo, elaborada con maíz dulce tierno (al que se llama choclo o chócolo); arepa blanca, elaborada de maíz blanco o de su harina precocida, la cual suele ir acompañada de queso dentro o sobre la arepa (arepa de queso); arepa de maíz pelado tipica de los santanderes, elaborada con maíz previamente tratado con ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla; arepa amarilla, elaborada con harina de maíz amarilla; arepa frita, típica de la Costa Caribe, elaborada con harina de maíz precocida blanca o amarilla, puede llevar o no un poco de queso, sal, finalmente se fríe; arepa de huevo o arepaehuevo, que se fríe un poco, se rellena con un huevo, y finalmente se termina de freír; arepa paisa que es básicamente una arepa blanca, un poco más delgada, que se prepara sin sal y se sirve, sin relleno, para acompañar la comida; arepa de mote (palabra de la lengua amerindia quechua que quiere decir maíz cocido); arepa sancochada (hervida); arepa con hogao; arepa de trigo, arepa valluna y arepas rellenas de cualquier tipo de carnes y verduras. En Colombia se celebra anualmente el Festival de la Arepa Colombiana en las cinco principales ciudades: Barranquilla, Bogotá, Bucaramanga, Cali y Medellín. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.

Las arepas costeñas son principalmente fritas. Originalmente se preparan con masa de maíz pilado amarillo o blanco. También se preparan con harina de maíz precocida blanca o amarilla, la cual se hidrata, formando una masa a la que se le puede añadir queso costeño rallado y sal. Con la masa se forman bolitas, las cuales se aplanan y finalmente se fríen. También se preparan con azúcar (arepa dulce), a la que también se le añade anís.
También se preparan arepas asadas al carbón o a la plancha, en ocasiones sobre hojas de bijao que les dan un olor característico, las cuales se rellenan de todo tipo de carnes (carne molida, desmechada, pollo, chicharrón), queso costeño, embutidos (butifarra, chorizo, salchichas), verduras y salsas.

La arepa más importante de la región es la arepa de huevo o arepa con huevo, oriunda del municipio de Luruaco, Atlántico.
Se prepara como una arepa de maíz cocinado o de harina de maíz hidratada (con sal), un poco más gruesa de lo normal que, a medio freír en abundante aceite bien caliente, se saca y se le hace una abertura por donde se introduce el contenido de un huevo de gallina crudo. La clave para la elaboración de la arepa ‘e huevo es la introducción del huevo, lo cual solo se logra exitosamente al echar aceite caliente sobre la superficie de la arepa para que se sople, formándose una cavidad entre el grueso de la masa y una delgada costra que la recubre. Así se facilita hacer la abertura por donde se mete el huevo, el cual permanecerá en la cavidad formada. Luego se cierra el orificio con un poco de masa cruda (algunos no lo hacen) y se vuelve a meter la arepa en el aceite caliente hasta que se termine de freír. Existe una variedad de la arepa ’e huevo que también lleva carne molida. Preparaciones gourmet reemplazan el huevo de gallina por huevo de codorniz. La arepa ’e huevo es otra de las insignias gastronómicas de la Costa Caribe y se consigue hoy en todo el país.

Arepas antioqueñas
Arepa paisa
Arepa blanca, se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida.
Arepa de chócolo
La arepa de chócolo es una clase de arepa hecha a partir de la mazorca del maíz (chócolo), a diferencia de la arepa tradicional, la cual se hace a partir del maíz trillado. Suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima.
Arepa de arriero
Se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón.
Arepa de mote
Su principal característica consiste en que este tipo de arepa se prepara sin retirarle el afrecho al maíz, alimento del cual proviene, como todas las arepas de maíz, elemento gastronómico tradicional de Antioquia. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, los cuales le dan un sabor particular y distintivo.
Arepa de maíz pilao
La arepa de maíz pilao se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado.
Arepa desmechada
Variedad de la arepa paisa tradicional, hecha únicamente con el grano del maíz cocinado, sin ningún aderezo. La arepa desmechada es la más sencilla de la región antioqueña. Es muy tradicional en poblaciones como Sonsón.

Arepa santandereana
La arepa que se consume en los Santanderes se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa.
Otras variedades combinan la yuca con el maíz.

Arepa valluna
La arepa valluna se consume principalmente en el departamento del Valle del Cauca. También se come en los departamentos de Cauca y Nariño. La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas muy delgadas. Se ponen a asar hasta tostar, se comen untadas de mantequilla.

César Ritz

César Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23 de febrero de 1850 y muerto en Küsnacht, cerca de Lucerna (Suiza), el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelería, concibió, organizó y dirigió los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turístico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta el comienzos del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente personal por su parte, ya que allí donde él estuviese atraía la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales.

Décimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867 a París, donde trabaja en el hotel de la Fidelité, después en un bar y más tarde en un restaurante de precio fijo.
Hacia 1870, en la víspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin, donde aprendió a servir y a conocer a la gran clientela internacional: el príncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt, las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes. En 1872, pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante de los Tres Hermanos Provenzales y de allí al Gran Hotel de Niza, donde llegó a ser el encargado del restaurante.
En 1874 ya es mâitre de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Pfyffer d’Altishofen, fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento.
Es el primero en instalar cuartos de baño en las habitaciones y establece un sistema personalizado de atención al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meteórica carrera en la industria hotelera, que renueva totalmente.
Después de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de Trouville, al Grand Hotel de Baden-Baden, al Frankfurter-Hof, a las Termas de Salsomaggiore, a la Villa-Hygeia de Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y, finalmente, al Hotel Savoy de Londres.
Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el que permaneció hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de Londres y Ritz de París con capitales ingleses. Como culminación de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su dirección Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo, Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinónimo de establecimiento de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que la marca es indiscutida.
La importancia de Ritz radica en la introducción de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mínimos del alojamiento correcto en términos domésticos: habitaciones de espacio suficiente y decoración cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depósito de agua-, generaliza el cuarto de baño moderno en cada habitación, utiliza la iluminación indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atención directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepción.
La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a eliminar los antiguos comedores de huéspedes, que se convierten en refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales (su asociación con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa); establece una diferenciación jerárquica en el personal de servicio por medio de uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el mâitre.

Auguste Escoffier

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).