Freir un Huevo, algo sencillo?

El huevo frito es una muy rápida y bastante tradicional forma de hacer una fritura de un huevo. Su preparación apenas dura unos minutos y suele emplearse huevo de gallina. El huevo se introduce en aceite o grasa animal caliente. En las cocinas mediterráneas se cocina con aceite de oliva bien caliente en una sartén, preparación que antiguamente se conocía como huevos estrellados. Forma parte de los desayunos de muchas naciones anglosajonas, donde suele hacerse sobre grasa animal, y es parte integrante del tradicional desayuno inglés junto con el bacon frito (plato conocido como huevos con bacon).
El huevo frito ideal es aquel que mantiene líquida la yema y los extremos de la clara cuajada empiezan a estar quemados (o 'crujientes' según los expertos) en este caso se denomina su punto como "puntillas"

Preparación :
El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes) Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados. Para ello basta con seguir los siguientes consejos:
Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10ºC a 20ºC) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados de la nevera (este es un error frecuente).
Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.
Tener bien caliente el aceite, listo para freir un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180ºC). La temperatura ideal del aceite es a 120ºC. a mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.
Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freir varios en poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.
No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo). La sal maldon es la más aconsejada.
Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.
Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación esta poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).
Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo. Cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.

Variantes de la alta cocina

"Puntillas" - Elaboradas fácilmente cuando se frie el huevo en una mezcla de aceite de oliva y manteca de cerdo (50%-50% aprox).
En algunas preparaciones de gran complejidad primero se vierte la clara y justo antes de que llegue a su punto de elaboración se vierte la yema, este método requiere un gran conocimiento de los elementos que intervienen en la cocina: aceite, sartén, tiempo de elaboración de la clara, la yema, etc. Es desde luego un método profesional denominado por Ferrán Adriá como el "El huevo frito soñado".
Una forma habitual de elaboración es emplear la espumadera para salpicar el aceite hirviendo sobre la yema, durante la fritura, el aceite caliente sobre la yema. Algunos grandes cocineros como Fernana Point (1897-1955) mencionan el uso de mantequilla en su elaboración, empleando más tiempo en su elaboración (quizás 15 segundos) y antes de servir vierten sobre la yema mantequilla ligeramente caliente de otra sartén. Algunas obras clásicas de la gastronomía como el "Larrousse gastronomique" mencionan grasa de oca en su elaboración y otros dan sabor al aceite con el que se fríe poniendo un queso que se funde al mismo tiempo.

Servir un huevo frito
Para sacar el huevo de la sartén se suele emplear una espátula o incluso una espumadera, dependiendo de la cantidad de aceite y de la sartén. Esta operación se hace con delicadeza, ya que un huevo con la yema rota se considera en todas las culturas un huevo "mal hecho". Por regla general se suele servir acompañado de otros ingredientes, si bien las recetas tradicionales aconsejan calentar previamente el plato para que el huevo frito no se tenga que ajustar a una diferencia de temperatura. En muchos casos se vierte la sal ya servido el plato y se pone más en la yema que en la clara. Existen recetas en las que se vierte pimienta molida sobre el huevo.

Platos

Un huevo frito
Los huevos fritos, además de ser un plato en sí mismo, forman parte de otros platos más elaborados (e incluso sandwiches) en los que hace de guarnición, como el arroz a la cubana de las cocinas caribeñas o el sándwich mixto con huevo de la cocina española tradicional (como la Capirotada) o el Strammer Max de la cocina alemana, o el Croque-madame de la cocina francesa. A veces se pueden encontrar en platos internacionales como los platos combinados o acompañando otros platos como guarnición, en este caso se suelen denominar los platos como "huevos fritos con ...": chistorra, chorizo, jamón, patatas fritas, etc. Forma parte del Smørrebrød de la cocina danesa, en desayunos como los famosos huevos rancheros mexicanos. En Brasil es muy popular en los Bife à Cavalo (lit. filete a caballo), en la cocina coreana existe un plato elaborado con huevos fritos denomnado Bibimbap, de igual forma en la Vietnam existe el Bánh mì (especie de bocadillo), o en la indonesa el Nasi Goreng (donde se emplea como acompañamiento del plato de arroz). En Estados Unidos, en Gran Bretaña (en los pubs froma parte de los populares pub grubs) e Irlanda es considerado como un elemento del desayuno tradicional.
En la cocina moderna se suele mezclar el huevo frito con otros ingredientes como verduras, e incluso hacerlo al horno micronodas durante unos segundos en dos etapas: en la primera se mete el huevo entero unos segundos y en la segunda se pone abierto (o roto) con aceite.

Gastronomías:

España
Los huevos fritos en España se hacen con abundante aceite de oliva, donde previamente se ha tostado un ajo. La clara queda bien hecha, encogida, con el borde crujiente, vulgarmente llamado "en puntilla" (para que salga se de be freir con una mezcla de aceite de oliva y manteca de cerdo). A la yema se la cubre con aceite caliente de la misma sartén para terminar de cocinarla. Según el gusto de los comensales, para poder "mojar sopas" se procura no cuajar la yema pudiendo así empapar el pan con la yema. Puesto que la clara es mucho más fina y liviana, conseguir un huevo con la yema líquida y la clara perfectamente cuajada es una técnica relativamente sencilla, si bien requiere de cierta experiencia.
En la cocina madrileña los huevos fritos con puntilla son muy famosos en Casa Lucio (un restaurante muy popular del Barrio de La Latina en Madrid).[6] En la cocina andaluza existen los huevos a la andaluza o al buñuelo que consisten en huevos fritos a los que se les dá la vuelta en la sartén llena de abudante aceite. Existen platos muy populares, como los "huevos fritos con migas y torreznos".

Japón
Es costumbre en la cocina japonesa verter un poco de salsa de soja durante su elaboración, vertida en la fase intermedia de su preparación en un lateral de la interfase de la yema amarilla y la clara.

Cultura popular

Dichos y frases:
La expresión "no saber hacer un huevo frito" es, debido a la sencillez de su preparación, una forma de resaltar la poca capacidad de una persona a la hora de enfrentarse a las más sencillas artes culinarias. Es un dicho engañoso, porque freír un huevo bien hecho no es sencillo.
Cuando una superficie está muy caliente se dice que "Está tan caliente que se podría freir un huevo".

Curiosidades:
Hacia los años 60 del siglo XX, varias ciudades andaluzas compitieron en freir un huevo al sol, sin fuego, en el menor tiempo posible. Ganó Écija.
Durante la estancia en Hollywood de Sara Montiel se cuenta que sus huevos fritos con puntilla causaron furor entre más de un galán de cine.
El pintor español Velázquez posee un cuadro muy discutido por la gastronomía española denominado "señora anciana haciendo ese huevo frito". La disputa entre los expertos se refiere a si este huevo es "frito" o "escalfado".

Reglas de Oro para un buen Risotto

El risotto es un plato a base de arroz originario del norte de Italia, cerca del Piamonte, Milán, Lombardía y del area de Venecia, donde el arroz reemplaza la pasta del sur.El arróz llega a Italia alrededor del siglo 10, probablemente de la mando de conquistadores árabes. Se cultivó principalmente en el norte, donde las plagas y el hambre hacía dificil la subsistencia, es así como esta zona es hoy la principal productora de arroz de Italia. De la misma manera que los italianos del sur tienen siempre un plato de pasta, en las mesas del l norte nunca falta el risotto.Al igual que la pasta, el risotto puede hacerce en 30 minutos. Ambos son platos que se adecúan a todo tipo de ocación, desde una comida formal, hasta cuando queremos vaciar las sobras de la heladera. Es claramente una comida reconfortante (comfort food). Un plato caliente de un buen cremoso risotto es el compañero ideal para una fría noche de invierno. Igual que la pasta puede comerse seguido, que uno nunca se cansa.Les mentiría si les digo que hacer risotto es tan simple como hervir un paquete de spaghettis con salsa de lata, pero si se respeta ciertos pasos uno puede hacer docenas de variedades una mas sabrosa que la otra.Hacer un risotto requiere atención. Al igual que Dortothy en el Mago de Oz, si se sigue el camino de las reglas del risotto, llegaremos a preparar una porción mas que saludable y de una grata experiencia culinaria.A continuación les detallo la técnica básica para preparar cualquie tipo de risotto.Empecemos por poner el caldo a calentar.Mientras se calienta, vayamos salteando las cebollas finamente picadas (del tamaño del arroz), el ajo (es opcional) en un poco de manteca y oliva.Cuando la cebolla esté tierna agregamos el arroz, salteamos unos minutos hasta que los granos se hayas recubierto del aceite.Ahora estamos listos para agregar el líquido. Mucha gente empieza con un vaso de vino (en el arroz…no el la mano!!), y después se sigue con el caldo. La clave es agregarlo de a poco y revolver continuamente a medida que el arroz va absorbiendo el líquido. Cuando lo absorbió se agrega mas. Revolver… agregar líquido…. Revolver.El risotto estará listo en 15 a 18 minutos cuando el arroz esté “al dente” (cocido pero aún firme en el medio).

Se agrega manteca bien fría en cubitos para que emulsione la preparación y luego un buen puñado de queso parmesano o pecorino (si se quiere se fiel a la tradición).Ahora bien, si nos ponemos a hablar seriamente y queremos un resultado óptimo es importantes saber ciertas cosas:El arroz es la clave!

Si se quiere hacer un buen risotto, se debe usar el arroz adecuado. No hay opciones, debe ser italiano.No crean que me hago la exquisita, contrariamente a los consejos que puedan encontrar por ahí en alguna columna gastronómica, otro tipo de arroz, no hace un risotto. Si hacemos risotto con un arroz finito y largo, puede quedar rico…pero no es risotto. Haremos un rico pilaff, pero no un risotto.

El arroz para risotto puede ser de dos variedades principalmente: arborio o carnaroli. Su grano es redondo, transparente en el exterior y con una pequeña perla en su interior, la cual contiene un almidón menos desarrollado. El exterior traslúcido esta compuesto por un almidón mas denso que se hace cremoso a medida que le agregamos el caldo. Ningún otro arroz tiene la habilidad de absorber el líquido, mantener su integridad como grano y dar esa cremosidad que lo une al resto.El caldo: ya que este va a ser el principal líquido que agregaremos, es preferible que sea lo mejor posible, si es casero mejor todavía.No hay límite a lo que podemos agregar al risotto: vegetales, quesos, aceitunas, carne, pescado, pollo, hierbas, frutas secas, mariscos, azafrán, especias, etc.

Si tengo que elegír cual es mi favorito: claramente eligo el risotto con funghi porcini y queso pecorino (de oveja).Otros imperdibles serían: gorgonzola y nueces, queso de cabra y rugula, salmón y azafrán, pimientos asados y piñones, y seguiría indefinidamente…Para tener en cuenta: un puñado de arroz por persona + 1 para la cacerola (100 g / persona para una porción abundante)De caldo usamos 3 veces la cantidad de arroz.

Fideuá

La fideuá (en valenciano fideuà) es un plato marinero originario de la Comunidad Valenciana (España) similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de elaboración, pero sustituyendo el arroz por pasta o fideos, y usando sólo como ingredientes pescado y mariscos (hay paellas de carne y verduras, entre otras).
Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella o paellera, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela.

Inventor y los hechos
El invento de la fideuá, fue en parte casual en parte picaresco. Juan Bautista Pascual (Grao de Gandía, (Valencia), 1915), conocido como Sabalo, era cocinero de una barco de pesca, según él mismo ha relatado. El patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de paella, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, Juan Bautista pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
El invento no funcionó, pero la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto y poco a poco de la zona, consagrándose como uno platos característico e imprescindible. Pese a su edad, aun hoy es reclamado en algunos restaurantes para cocinar la autentica fideuá de su autor.
Actualmente se realizan distintos concursos para pericia de los cocineros en la preparación de la fideuá.

Paella

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originaria de Valencia y algunas comarcas próximas como La Ribera, La Safor, Huerta de Valencia, etcétera.

Recipiente usado para la paella
La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara.[1] La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. El recipiente, no es más que una sartén, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece que evapore el caldo debido a su forma cóncava.
El recipiente fue el que prestó su nombre al plato cocinado en él, a causa de la reticencia retórica derivada de 'arroz cocinado en paella'. A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana es común referirse al utensilio de cocina como "paellera". La Real Academia Española admite ambos vocablos.

Historia de la paella
La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.
No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa).
La paella mixta es un invento posterior, que se ha logrado imponerse en casi todas las mesas, para disgustos de los más puristas. [2]
El origen del plato se sitúa muy probablemente en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato.

Descripción de la receta original
El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.
Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.
Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.
Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).
Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero durante unos minutos.
Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada
Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trévere.
Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.

Modo de preparación :

Una paella en cocción
La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unión del asa a la paella vista desde el interior), se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas. Justo antes de hervir suele añadirse la/s ramita/s de romero fresco (opcional) que serán retiradas unos minutos después, para evitar que el caldo tome demasiado sabor.
Se rectifica el punto de sal (un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).
Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.
Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.

Paella mixta, paella de marisco y otras :

Paella de marisco
Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo.
La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.
Sin duda la variante más popular es la paella de marisco que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal.
En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d'hivern (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.
Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.
Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.
Muchas de estas recetas se apartan bastante de la ortodoxa paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayoría de valencianos. Ni siquiera la citada mixta que se sirve equivocadamente como paella valenciana en muchos lugares de España desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que la auténtica paella mezcla carne con marisco.

Tradiciones

Paella del domingo
En la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo cuando había que realizar alguna celebración la paella era el plato elegido. Por ello en muchos casos todavía es el hombre el encargado de guisar la paella ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se salía de las obligaciones corrientes de una ama de casa.
Actualmente es común en muchas festividades de localidades valencianas la elaboración con fuego de leña de paellas gigantes que son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.

Paella del jueves
La costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente entrado el siglo XX, procede posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teorías para explicarla. Una de ellas es la siguiente:
Reparto tardío:
Dado que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer día que se podía comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la mayoría de poblaciones hasta el jueves. Este día se preparaba la cazuela de pescado con arroz.
Por ello se supone que derivó hacia la paella de pescado.